Cosa mangiare in Toscana: wine tour e turismo enogastronomico - Vacanze nel Chianti

Pignatta in coccio, spiedo e griglia: la cucina tradizionale toscana privilegia metodi di cottura tipici, accostandoli a ingredienti di base e condimenti semplici. Il risultato? Piatti molto gustosi, che ben ripagano anche le centinaia di km fatti per venire ad assaggiarli. La radice profonda della cucina toscana risale alla povertà della vita contadina di un tempo, da una parte, e dalle memorabili libagioni dei nobili dall’altra.

Della cucina contadina gli elementi sono ancora facilmente rintracciabili: l’olio, vanto e orgoglio di queste terre, che viene preferito al grasso di maiale o al burro, in quanto meno conservabili; il pane, preparato in mille forme, seccandolo in focacce e schiacciate per farlo durare più giorni, sfornato in grandi pagnotte senza sale, adattandolo in seguito come base di pietanze come la panzanella; le zuppe e le minestre semiliquide, come la ribollita, preferite alla pastasciutta perchè riscaldabili più volte. Una cucina povera che però non ha più il sapore della miseria, anzi utilizza oggi ingredienti per pochi privilegiati, come il tartufo, consumati da sempre come risorse spontanee del territorio.

Ma cosa mangiare in Toscana? Di seguito una brevissima panoramica, giusto per darvi alcuni elementi base. Tenete presente che ogni luogo ha i suoi piatti tipici: l’universo culinario toscano non si esaurisce in queste poche righe.

Tipicità toscane

Il pasto comincia con un abbondante tagliere rustico: innumerevoli le varietà di salumi e insaccati che condividono una qualità eccelsa, conseguenza di una plurisecolare tradizione e un continuo miglioramento delle materie prime. Il mondo degli affettati è vario: prosciutto toscano, salame, finocchiona,  lardo di Colonnata e buristo, accompagnati da crostino con milza e bruschetta.

Seguono i primi, semplici ma di grande sostanza: i pici  (grossi spaghetti a sezione quadrata) al cacio e pepe, le pappardelle con il ragù di lepre o di cinghiale, il minestrone di farro o la ribollita, la celebre zuppa di verdure e pane, preparata soprattutto d’inverno, la pappa al pomodoro, tipica del Chianti senese, a base di pane raffermo fatto rinvenire in acqua e poi cotta con brodo, pomodoro, aglio, olio basilico sale e pepe, fino a che il pane non diventa appunto una pappa. Queste sono le portate classiche.

Tra i secondi spiccano la bistecca alla fiorentina, alta almeno 5 cm, dal peso di circa un kg,  e cotta al sangue, rigorosamente alla brace, nonchè la salsiccia con i fagioli all’ucceletto. Decisamente spettacolosa la bistecca e le salsicce di Cinta Senese, una varietà suina particolarmente apprezzata e non facilmente trovabile. Tra le varie specialità, oltre a tutta la cacciagione, spicca il cinghiale, fatto soprattutto in umido.

Dopo l’immancabile assaggio di pecorini- davvero innumerevoli per varietà – chiudono il pasto i cantuccini da intingere nel Vinsanto, oltre ad altri dolci come il panforte.

Salumi e pecorini: alcune specialità del Chianti da non perdere

La produzione casearia toscana conta altri tipi di formaggio, di latte vaccino o caprino, ma l’allevamento ovino è di gran lunga quello che caratterizza di più il territorio. Nel caleidoscopico mondo del pecorino toscana, tale da mettere in soggezione, quale è meglio assaggiare nel Chianti e dintorni? Senza dubbio il marzolino, un tempo preparato solo a primavera; molto raro, è l’unico pecorino prodotto a caglio vegetale, ricavato dal fiore del carciofo. Il pecorino di Pienza è il più pregiato (e DOP) tra quelli toscani: preparato con latte non pastorizzato delle Crete e dell’area di Montalcino, ha una particolare tenica di conservazione: le piccole forme sono coperte di morchia d’olio d’oliva per mantenere l’interno morbido e pastoso. Il pecorino senese, anche se deriva dallo stesso latte e ha la stessa lavorazione, non viene coperto d’olio ed è più asciutto (l’aria penetra nella forma e ne estrae l’umidità).

Tra i salumi tipici del Chianti c’è senza dubbio la Finocchiona (in alcuni casi, quando è più fresca, chiamata anche sbriciolona), documentata sin dal XV secolo: è un morbido salsiccione che tende a sbriciolarsi (da qui il nome) all’affettatura. Si prepara con carna magra e grasso del guanciale, conditi con sale, pepe, aglio, vino e soprattutto finocchietto selvatico. Salumi di Cinta Senese. Devono il nome ad una pregiata razza suina che vive in collina e ha una fascia di setole chiare a foggia di cintura. Il maiale di cinta è un animale semi-selvatico, che si nutre di ghiande e altri prodotti del bosco, con carni compatte sode, dai muscoli rossi e sodi.  Il Buristo, diffuso tra le province di Firenze e Siena, è fatto con testa e cotenna di maiale, lessate e tritate con aggiunta di sangue prima di essere imbudellate nello stomaco dell’animale- Il tutto viene ancora bollito e viene servito tiepido.

I Vini del Chianti

Attorno al vino Chianti, oltre ad una nutrita documentazione che ne regola la produzione, esiste tutta una letteratura prodiga nell’esaltarne le qualità. Giustamente, come può confermare chiunque ne abbia assaggiato almeno un calice. Quindi: la tradizione e la qualità vinicola toscana non si discutono. Più difficile, quindi, allora, sarà la scelta, tra le infinite varietà di vino che troverete in Toscana. Ogni valle, ogni collina, ogni vitigno produce una qualità diversa.

Giusto per dare il polso della situazione, i vini DOCG sono 7 (Chianti, Chianti Classico, Vino Nobile di Montalcino, Brunello di Montalcino, Carmignano, Vernaccia di San Gimignano e Morellino di Scansano), i vini DOC sono 35, per una produzione complessiva di oltre 3 milioni di ettolitri di vino. Rosso o bianco? Sbaglia chi crede che il vino toscano sia solo rosso. Ci sono degli ottimi bianchi, come appunto la Vernaccia di San Gimignano.

Difficile, quindi, condensare in poche righe un universo papillo-olfattivo così intricato e complesso. Gli unici consigli sensati sono di non fermarsi ad assaggiarne solo un tipo, ma, se potete e se rientra nelle vostre corde, di assaggiarne più tipi durante la vacanza. Il secondo consiglio, ovvio ma non troppo, è di cercare di comprare i vini della zona dove risiedete: fanno meno km su strada, se vi piacciono particolarmente potrete andare a comprarli direttamente nelle cantine dove vengono prodotti, si sposano meglio con la cucina tipica locale, di cui in questo post vi abbiamo dato solo una brevissima panoramica.

Oltre ai piaceri della tavola, quindi, potrete scoprire uno degli aspetti più particolari di queste terre effettuando degustazioni di vino, accompagnate se volete da salumi e formaggi tipici.