根據茶樹的生長特性，在氣溫10℃以上，茶芽可以萌發。所以理論上只要有茶芽萌發，都可以進行采摘。而根據季節來采摘，則可以分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。南方地區，特別是云南，廣東等亞熱帶地區，基本上能夠做到全年開采，但是為了保證茶樹營養供應和冬天氣溫低，會適當選擇冬季不采或初冬少采。一般來說，春茶的品質是一年中好的。因為茶樹在冬季會儲備很多的營養物質在根部，用于第二年春天的茶芽萌發。而秋茶的香氣會比較好，原因是因為秋季晝夜溫差大，氣溫降低但又沒有低于茶樹的生長點的溫度，所以有茶芽繼續萌發，而且適當低溫能促進芳香物質的形成。夏茶一般比較苦澀，滋味協調性較差；冬茶一般滋味偏淡綠茶是特別講究季節性的，而綠茶的春茶，即春天采摘做成的綠茶，品質是好的。原因是綠茶要追求鮮爽度，而春茶的氨基酸，特別是茶氨酸是一年中含量高的時候。茶葉的鮮爽度主要是氨基酸提供的，夏茶之所以苦澀，也是因為氨基酸降低，酚氨比大的原因。而題主說到的明前茶和谷雨茶，則是從二十四節氣進一步劃分的。明前茶就是指清明前或左右采摘的茶葉，雨前茶就是指谷雨前或左右采摘的茶葉?！懊髑安?，貴如金”，“一兩春茶，一兩金”的說法就是由此而來，可見春茶的品質高，而且價格也高。
